Belajar Membuat Rendang

Saya belum pernah membuat rendang, biasa mama yang membuat rendang di keluarga kami. Rendang selalu tersedia di kulkas, jika ada tamu atau tidak ada lauk, rendang dikeluarkan dari kulkas, dipanaskan sebentar dan siap dihidangkan.

Kali ini saya ingin belajar membuat rendang dari daging sapi (daging kurban). Kenapa mesti belajar rendang pada saat di Bukittinggi? Karena kelapa di Bukittinggi bagus. Kelapa tua sangat baik dijadikan santan untuk rendang. Saya dan tek Yus membeli bumbu di pasar bawah Bukittinggi. Kami membeli bumbu rendang yang sudah jadi (bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, garam, cabe merah). Semua sudah dihaluskan. Ada tambahan kelapa rendang berwarna hitam dan wangi. Bumbu kelapa rendang ini tidak ada di Jakarta. Menurut Tek Yus, biar rasa rendang lebih enak. Santan kental dari 3 kelapa tua. Tek Yus mengatakan ke penjual kelapa untuk rendang. Penjual memilih kelapa yang tua, mengukur dan memerasnya dengan mesin, sehingga menjadi santan.

Ada mitos bahwa bumbu yang sudah jadi rasanya tidak seenak bumbu yang diracik sendiri. Saya percaya karena bumbu dihaluskan mesin dan didiamkan beberapa jam sebelum dibeli dan digunakan oleh pembeli untuk memasak rendang. Pasti rasanya berbeda dengan bumbu (bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas) yang dikupas dan digiling dengan tangan (menggunakan batu lado) dan langsung dimasak.

Setelah bumbu dan santan tersedia, saya mengiris daun-daun (daun jeruk, daun kunyit, daun salam, dan daun serai). Agar santan tidak basi, santan dan sedikit cabe dimasak sampai mendidih. Penambahan cabe pada santan agar warna santan tidak pucat. Masak santan sampai ke luar minyak.

Saya dibantu Ita (teman mama) yang mengajarkan cara membuat rendang. Memasak rendang tidak sekedar memasukkan semua bumbu, santan, dan daging dalam kuali, tetapi setiap keluarga dan daerah punya cara dan cita rasa yang berbeda-beda. Ada yang memasukkan bawang merah lebih banyak dari bawang putih, agar rasanya lebih enak, tapi ada yang sebaliknya memasukkan bawang putih lebih banyak. Ada yang mencampur rendang daging dengan kentang kecil, atau kacang pagar, atau telur. Ada yang memasak daging sapi saja untuk rendang, tapi ada yang memasak hati, limpa, dan paru sapi untuk dijadikan rendang.

Santan yang sudah dimasak tidak ditutup, agar uap panasnya keluar, dan hindari mengaduk santan setelah dimasak, karena dapat menyebabkan basi.

Saya hanya memasak daging sapi untuk dijadikan rendang. Daging dipotong kecil-kecil 4×4 cm (setelah menjadi rendang, daging menyusut sedikit), karena rendang untuk sendiri tidak dijual. Jika rendang untuk dijual, potongannya lebih besar, 1 kg menjadi 20 potong.

Daging yang sudah dipotong, dicuci bersih dan dicampur dengan bumbu dan daun yang sudah diiris tipis, diamkan 30 menit sampai bumbu meresap. Setelah itu diungkep sebentar (kira-kira 10-menit, untuk memastikan bumbu sudah meresap), tidak perlu ditambah air pada saat mengungkep. Kemudian masukkan daging ke dalam santan yang bagian atasnya sudah timbul minyak. Aduk secara merata dengan api kecil.

Jika tidak terburu-buru, masak rendang secara bertahap, artinya tidak langsung dimasak menjadi rendang dalam waktu 3-5 jam, tapi dalam 2-3 hari. Masa sebentar, diamkan, masak lagi, diamkan, demikan seterusnya agar bumbu meresap. Masak dengan api kecil dan aduk secara merata.