“Tukang Masak” Brand Rumah Makan Minang

Dosen saya makan di rumah makan Pagi Sore di Jakarta, ia berharap mendapatkan ayam goreng garing, seperti rumah makan Pagi Sore di Padang, ternyata tidak tersedia.

Kakak mengatakan bahwa rendang di salah satu rumah makan di Bukittinggi rasanya beda, karena tukang masaknya pindah ke Pekanbaru. Bagi pelanggan yang biasa makan di rumah makan tersebut pasti mengetahui perbedaan rasa masakan dengan jelas.

Di rumah makan Minang, “brand” atau nilai jual yang sebenarnya adalah “tukang masak” atau sebutan kerennya “chef” yang tidak pernah dikenal oleh penikmat makanannya. Jadi jika dosen saya berharap mendapatkan ayam goreng garing di rumah makan dengan nama dagang yang sama (Pagi Sore), ternyata tidak tersedia, karena tukang masak yang mengoreng ayam garing itu hanya ada di Padang. Berbeda dengan restoran franchice atau restoran dengan satu induk perusahaan misal Pizza Hut, Kentucky Friend Chicken, Burger King, dan lainnya, rasa masakannya sama, jenis masakannya juga sama.

Di rumah makan Minang, walau merek dagangnya sama tapi ada saja beberapa jenis masakan yang berbeda, misal waktu saya makan di rumah makan Pongek Situjuah di Batu Sangkar dan di Bukittinggi. Di Bukittinggi saya menemukan menu tumis nangka yang diiris tipis, menu ini tidak saya temukan di Rumah Makan Pongek Situjuah di Batu Sangkar.

Menu masakan Minang sangat personal, tidak mungkin dimasak dalam jumlah banyak, karena hanya dilakukan oleh satu orang, ada hal-hal tertentu yang tidak bisa didelegasikan ke tukang masak lain. Beberapa jenis menu hanya dapat dimasak dalam jumlah tertentu, dengan banyak alasan, misal keterbatasan alat masak (kuali besar), kemampuan memperkirakan bumbu agar sesuai dengan rasa yang diinginkan, dan waktu memasak yang lama.

Berbeda dengan burger atau ayam goreng, pengerjaannya bisa dilakukan oleh siapa saja dengan takaran tertentu, dibuat dalam jumlah banyak, dan disimpan di dalam freezer. Menu rumah makan Minang tidak bisa diperlakukan dengan cara seperti itu. Sehingga, setiap rumah makan mempunyai menu-menu istimewa yang hanya dimasak oleh tukang masak yang istimewa yang tidak pernah dikenal oleh penikmatnya.